３月：ｽﾓｰｸｻｰﾓﾝサラダ　参考売価　100ｇ ￥258

      

 ・スモークサーモン (英: smoked salmon) あるいは燻製サケ(くんせい-)は、

　魚料理のひとつ。

　塩漬けしたサケを燻煙乾燥して燻製（くんせい）にしたもの。

 

・スモークサーモンには脂乗りのよいキングサーモンが向いているが、

　日本ではベニザケが使われることも多い。

 

・日本では燻製法は冷燻が一般的であらかじめしっかり塩漬けにし、塩抜きと乾燥の

　のち、20 °C前後の温度で時間をかけて燻煙する。

 

・またこのようなスモークサーモンは欧米ではロックスと呼ばれる。

　欧米では一般的にスモークサーモンといえば火を通したものを指す。

 

・そのままスライスして食べるほか、サラダやマリネ或いはサンドイッチの具としても

　用いられる。

 

・クリームチーズとの相性が良く、この組み合わせはベーグルサンドの代表的な

　具材としても知られる。

 

 

＜レシピ＞　 　４人前

 

分類　　　　原材料　  　　   単位 　　　   使用量      　   　　　　スモークサーモン   　 ｇ 　　　　　　　 200         　　　　玉ネギ  　　　　　　　　ｇ  　　　　　　　400 　　　　　　　　紫玉ネギ 　　　　　　  ｇ　　　　　　　　 80　 　　　　　　　　人参   　　　　　　　　 ｇ  　　　　　　　　80 　　　　　　　　パプリカ（黄） 　　　　 ｇ 　　　　　　　　 50 　　　　　　　　パセリ　　　　　　　　  ｇ 　　　　　　　　 10

調味料 　          単位 　　　  使用量                       　　　　サラダ油 　　　　　   ｃｃ 　　　　　　 300 　　　　　　　　酢 　　　　　　　　　　 ｃｃ　　　　　    240 　　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　 ｇ 　　　　　　　 12 　　　　　　　　コショウ   　　　　　　 ｇ 　　　　　　　　 3 　　　　　　　　にんにくすりおろし 　 g  　　　　　　　 20 　　　　　　　　練りからし　　　　　　 ｇ 　　　　　　　　15

 

 

＜製造方法＞                              

   

　１、    材料のカット                    

   　 スモークサーモンは切り落としタイプを使用                    

   　 人参、玉ねぎ、紫玉ネギは千切り                  

   　 パプリカは細切り        パセリはみじん切りにする            

                        

　２、    マリネ液を作る                  

    　ボールに塩、コショウ、すりおろしにんにく、練りからしを入れ、酢を加え、

　　　泡発て器 でよく混ぜる         

    　　                    

    　最後にサラダ油を細く垂らしながら泡立て器でかき混ぜる                    

                        

　３、    マリネ液とスモークサーモン、野菜を和えてしばらく置く                    

                        

                        

　＊  盛りつけはカラーを考え、野菜を下にスモークサーモンを上に盛る                    

    　　パプリカ、パセリをトッピングする。      

   

 

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２月：タコぬた   　　参考売価　100ｇ ￥１９８

      

・ワケギ（分葱）とは、日本を代表する青ネギ（葉ネギ）の一種である。

　ネギ科（以前のクロンキスト体系分類法ではユリ科）ネギ属の球根性多年草。

　ギリシアが原産地である。日本では広島県尾道市が全国出荷量日本一である。

 

 

・古くはネギの変種と思われていたが、染色体の特性を調べたところ

　分蘖（けつ）性のネギと分球性のタマネギ（エシャロット）の雑種として、

　独立した種として分類される事がわかった。

　葉や茎はネギよりしなやかで、地下部は赤褐色に肥大して鱗茎をなしている。

 

 

・熊本県では葱（ワケギ）を一文字（もしくは人文字）と呼ぶ。

　大分県では千本（チモト）と呼んでいる。 南九州では千本（センモト）と呼ぶこともある。

 

・白ネギを主として消費する関東以北においてはほとんど流通していない。

　関東での生産が多い青ネギのワケネギ(分け葱)が、ワケギと称して販売されていることがある。

 

　　

 

 

 

＜レシピ＞　 　４人前

 

分類　　　　原材料　  　　   単位 　　　   使用量      　   　　　　　タコ                    ｇ                 200                    わけぎ                ｇ                 150                   割り醤油           　　　　　　　  醤油                  ｃｃ                 30                    だし                   ｃｃ                  30

調味料 　          単位 　　　  使用量                               からし味噌                         味噌（信州）          ｇ                 100                   砂糖                   ｇ                   50                   だし                   ｃｃ                  45                   酒                     ｃｃ                  30                   みりん                ｃｃ                  30                   酢                     ｃｃ                  45                           練りからし           ｃｃ                    5

 

 

＜製造方法＞                              

   

  １、  わけぎは切らずにそのまま根元から曲げるようにして入れ、茹でる。        

    　　茹で上がったら、水に取り、冷めたら水を切る      

            

　２、   わけぎの先端を切り、ぬめりを軽くしごいて出す。  

    　　　２ｃｍのざく切りにする      

            

　３、   わけぎに割り醤油を少しかけて、水分をさらに切る。      

    　　　タコにも割り醤油をかけて下味をつける        

            

　４、   練り味噌        

   　　　 鍋の味噌と砂糖を入れ、だし、酒とみりんで伸ばす。      

   　　　 溶き伸ばしたら中火にかけ、底から混ぜながら煮詰める。      

   　　　 砂糖が溶けて練り味噌ができる        

            

  ５、   練り味噌９０ｃｃに対し、酢45ｃｃ、練りからし5ｃｃを入れながらよく練る。      

        

  ６、   酢味噌にタコとわけぎを入れて和える。    

       

　　　　 長く置くと水分が出て味がぼけるのでご注意！  

 

 

 

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1月：海老の チリソース炒め   　　参考売価　100ｇ ￥２２０

      

・ほとんどのエビは食用にされ、大小さまざまなエビが漁獲・消費されています。

 

　ブラックタイガーなどの場合、

 

　販売時には下処理の方法によって有頭エビと無頭エビに分けて表示されることが多く

 

　天ぷらなどのエビの調理の際には、背ワタを取り、尾の先端を切る下処理が行われることも多い。

 

・主な料理 として

 

　エビを使った料理は、刺身、茹でエビ、焼きエビ、佃煮、グラタン、寿司、天ぷら、

 

　エビフライ、えび団子、ハトシ、焼売、餃子、エビチリ、炒め物、鉄板焼きなど多種多様です。　

　 

・食物アレルギー

 

エビやカニは食物アレルギーを起こしやすく、製品を販売する場合には

 

エビやカニを原材料で使用している旨を表示することが望ましいとされていたが、

 

2008年度に表示が義務づけられた特定原材料にエビとカニが追加された。

 

・海老の種類

 

海老には多くの種類があって、河川から深海まであらゆる水環境に生息しています。

 

 ・淡水域 - テナガエビ類、スジエビ、ヌマエビ類、ザリガニ、アメリカザリガニ、

 

　　　　　　　カワエビなど

 

 ・タイドプールや藻場 - イソスジエビ、ホッカイエビ、コシマガリモエビ、アシナガモエビ

 

 ・浅い海の砂泥底 - テッポウエビ、クルマエビ、ウシエビ（ブラックタイガー）、シバエビ、

 

　　　　　　　　　　　　　サルエビ、ウチワエビなど

 

 ・浅い海のサンゴ礁や岩礁 - サラサエビ、カクレエビ類、オトヒメエビ、イセエビ、

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　セミエビ、ロブスターなど

 

 ・深海 - サクラエビ、シラエビ、ホッコクアカエビ（アマエビ）、アカザエビなど

 

 

＜レシピ＞　 　４人前

 

分類　　　　原材料　  　　   単位 　　　   使用量      　   　　　　　 エビ(４０尾)           尾               30                      塩                                        少々      　　　　　　　かたくり粉            ｃｃ               15                     長ねぎ 　　　　　　   本　　　　　　  1   下味   　　    酒                      ｃｃ               15                     塩コショウ                               適量

調味料 　          単位 　　　  使用量                                サラダ油              ｃｃ                45                   にんにく、生姜       片                 1                    豆板醤               ｃｃ                10                    もろみ                ｃｃ                60                    トマトケチャップ    ｃｃ                60                    塩                                        少々                    酒                     ｃｃ                20                    砂糖                    ｇ                 6                    旨味調味料         ｃｃ                 5                     スープ                ｃｃ               240                  水溶き片栗粉         ｃｃ                30                  ゴマ油                   ｃｃ                30                  酢                        ｃｃ                  5

 

 

＜製造方法＞                              

   

 １、  ねぎ、しょぅが、にんにくをみじん切りにする。                        

                            

２、   エビの殻を剥き、塩と片栗粉をまぶしてもみ、水洗いをする。 

                       

　    酒を振って塩コショウで味付けする                        

                            

３、  下味を付けたエビに片栗粉をまぶし、塩と油を入れた湯で軽くボイルする。　　

　　

　　　又は低温で油通し

            

４、   鍋に生姜、ニンニク、豆板醤を炒め、香りが出たらもろみ、ケチャップを入れて

                        

  　　  焦がさないように炒める。                      

                            

   　　 更にスープを加え、エビを炒める   

                   

５、   調味料を加え少し煮込む。   

                     

　　   ネギの微塵切りを加え、水溶き片栗粉でトロミを付ける                      

                            

６、    ゴマ油を入れ熱し、油が浮き出てきたら酢を落として軽く混ぜる。

 

 

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1２月：大根小海老のカニあんかけ   　　参考売価　100ｇ ￥２２０

      

　・大根は日本原産という説もありますが、昔から関東の板橋・練馬・浦和・三浦半島

 

　　辺りが特産地となり、その中で練馬大根は特に有名でした。

 

　　ダイコンは日本においては品種・調理法とも豊富であり、現代の日本人の食卓

 

　　（鍋料理・おでん等）には欠かすことのできない野菜となっています。

 

 

　・大根は、葉に近いクビの部分は汁が多くて甘く、地に深い先端部分は汁が少なく

　辛く、クビの部分は生でサラダに、先端部は大根おろしなど薬味に向いています。

 

　・大根の煮込み料理でタコやイカが多岐に渡って用いられるのは、

　　大根に含まれる酵素にこれらを軟らかくするという効果があるためである。

　＜大根の主な品種＞

 ・桜島 （胴回りが巨大）

　

・聖護院 （京野菜・球形）

 

・辛味 （見かけは、ミニサイズのダイコンであるが、汁気が少なく辛味が非常に強い。

 

・守口 （きわめて細長い。守口漬に使う）

 

・源助 （加賀野菜。甘味が強く煮崩れしにくいことから、おでんに向いているとされる）

 

・練馬・三浦・浅尾 （いわゆる白首大根）

 

・宮重 （いわゆる青首大根）

 

・紅大根（長崎原産の大根）・紅しぐれ（群馬）外見は紫系の赤いダイコン。

 

・亀戸 （ミニサイズのダイコン）

 

 

＜レシピ＞　 　8　人前

 

分類　　　　原材料　  　　   単位 　　　   使用量      　　　　　　　大根  　　　　　　　    本 　　　　　　　 1   　　　　　　   ズワイかに剥き身    ｇ                  50                   ムキエビ                尾                 10                   ワケギ                   ｇ                   20

調味料 　          単位 　　　  使用量                               ダシ汁                   ｃｃ               1000                  みりん                   ｃｃ                  50                   薄口しょうゆ          ｃｃ                  30                   砂糖                     ｇ                   30                   塩                        ｇ                  適量

 

 

＜製造方法＞                              

   

   １、  大根は皮を剥いて、約３ｃｍ巾に輪切りする。   

　                     

  　　  切り口に十文字に軽く切り込みを入れ、米のとぎ汁で約１０分茹でる                      

   

　　　　 水に取る軽く洗う                        

                            

　２、   鍋にダシ、砂糖、酒を入れ、大根、ﾑｷエビを入れて約１０分煮ます。                      

    

         さらにみりん、醤油を加えて１０分煮ます                      

                            

  ３、  そのまま冷やして、荒熱が取れたら冷蔵庫でしっかりと冷やします。                        

    

        汁に浸けて冷やすことで、味をしみ込ませます。                        

                            

                            

  ４、  煮汁にカニの剥き身を入れて再度沸騰し、味を見て塩で味付けする。                      

    

        片栗粉でとろみを付ける                      

                            

  ５、  大根にムキエビ１個を乗せ、カニあんをかけ、ワケギを散らす。                        

 

 

 

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