惣菜強化を図る上で商品力に目が行きがちですが、良い商品を作ってもそれを
売り込む販売力が伴っていないと売上にはつながりません。
又良い商品づくりも売り込む販売力もそれを支えるオペレーションが大きなウェート
を占めています。
①ＳＭ惣菜はインストアで勝負
コンビニ、ドラッグ、ホームセンターやＤＳなどとの異業態競争が進む中で、
スーパーマーケット（ＳＭ）惣菜の特徴・良さは何か。
この特徴・良さがボケて来ると異業態との違いが見えなくなり、競争の中心は価格へと
向かって来ます。そこでアウトパック惣菜が話題になって来ますが、
所詮アウトパック惣菜は他店でも品揃えが可能な商品であり、差別化にはつながりません。
|
②寿司は鮮魚部門とコラボレーション
食品ＳＭの強みは店舗内に惣菜の原材料を全て持っていることです。
しかし、部門管理をしている為にその強みをコラボレーションして生かすことは不得意です。
従って、ＳＭ惣菜は一般の惣菜屋さんと余り変わらないのが実態ではないでしょうか。
・回転寿司チェーンの品質と管理レベルに追い付くには
食品ＳＭの寿司について競合になって来ているのはスシローなどの回転寿司チェーンです。
彼らは寿司専門店としてＳＭと同様な価格帯で材料の鮮度管理と生ネタの仕入力、
品揃えでＳＭの寿司を圧倒して来ています。
過去の安さオンリーのイメージから変わりつつあり、ＳＭ寿司はこの対抗策として
鮮魚部門とのコラボによる寿司ネタの改善が急務です。
|
①お客様は買う商品を決めていない
マーケティング会社が総菜の購買分析について実施した内容の結果は
・食品スーパーでの総菜購入者の過半数は「初めから総菜を購入するつもりはなかった」
「売場の条件次第で購入を決めた」
・総菜の購入は家庭で作る「食材費」＋「手間代」と比較し、味、サイズなどからお得
と感じれば購入する。
これは総菜購入要因が売場での衝動買いで決められていること、
従って、売場における打ち出し方、見せ方が売れ行きに大きく左右することになります。
|
②良い商品だけでは売れない
又、調査結果によると
・年代が高くなるにつれて、総菜の購入金額も高くなり、価格以外の味やサイズ、
安全性などの要因が増えて来る。
しかし、・当日消費の総菜は美味しいから、お得だからと言って、家庭の人数、消費量と合わなければ購入を見送る。
節約の時代、自店の時間帯別客層を良く調査し、客層にあった容量・サイズの品揃えが重要になっています。
全体的に容量・サイズを小さくすると言う事でなく、時間帯で選べる品揃えが必要になっています。
|
|
①作業の基本、５Ｓ３定を詰める
一つの革命より１０００の改革とアークスの横山社長は食品商業の中で述べられていますが、
売場においては一つの改革より１０００の改善が重要です。
複数の店舗、複数の人が作業する上で最大公約数を求める為には、
店舗・売場における５Ｓ３定を抜きにして前進することは出来ません。
そして店舗が変わる、売場が変わることを繰り返す中で、５Ｓ３定の考え方を身に付けた
従業員が日々の作業の中で一つの改善を見つけていく行動をとって行くことが
生産性改善のベースになると確信致します。
先ず、自店で５Ｓと言わず３Ｓからでも定着させる事が必要です。
|
②マルチタスク人の育成
日本生産性本部によると、２００９年の日本の労働生産性は７５５万円。
前年比２．５％と前年水準を下回り、先進国中で最も低い。米国の労働生産性に比べ、
製造業は約７０％の水準、卸し・小売業は約４２％とグローバル化が進む中で課題は
大きい。
この生産性改善策としてスーパー・旅館など１人の従業員が部門の枠を超えて
複数の業務を担う「マルチタスク」の手法を活用する企業が増えている。
そこで必要になって来ることは作業の標準化であり、特に惣菜において複数の調理作業
がある部門には必須であります。
|
③あるべき作業割り当ての構築
５Ｓ３定が定着し、マルチタスク人が育って来たら、１日の中でどの時間帯にどの作業
が発生し、誰が担当するかをポジションごとに分単位で当てはめていくことです。
どの時間帯にどの作業が必要かは、来店される時間帯別お客様の状況によって
作業基準を作成しておくことで分かります。勿論、一日の客数・作業や売上は異なりますが、
これは計画の精度を上げていくことで解決出来ます。
今後、商圏内の客層や競合与件が変化して行く中で自店の客層ニーズを見極め、
時間帯別品揃えや売場づくりが変わって行く。
そしてあるべき作業割当も変化して行かなければなりません。
人時生産性指標をベースに時間帯別作業割当の構築は急がれます。
|
