惣菜のテキスト（担当者、パート用）　

第1章　販売編　

　１）販売の基本

　　１、売場の４原則

２、1日の作業の流れ

　　３、売場の分類

　　４、売場のフェース管理

　２）品揃えと売場づくり

　　１、魅力のある品揃えと売場づくり

　　２、定番商品とシーズン商品

　　３、安全な商品、安心感のある売場づくり

　３）販売技術

　　１、売場の販売什器

　　２、販売ツールの活用

パネル、長尺ＰＯＰ，コピーベルト、マット、ＰＯＰ、帯仕切り、シール、

突き出し、ダミー

　　３、実演販売

　　４、関連販売商品

５、商品の売り込み　――　単品量販

６、陳列の見やすさ、取りやすさ

　４）年末研修

　　１、クリスマス

　　　・売上動向　――　日別、商品別

・際物商品と販売動向

　　２、お正月

　　　・売上動向　――　日別、商品別

・際物商品と販売動向

第２章　商品編　

　１）商品知識

　　１、売れる商品づくりをする為には

　　２、売れる商品のポイント　――　カテゴリー別

　　３、原料、素材のトリミング

　　４、美味しさを作る調理のコツ

５、包丁の部位、研ぎ方

　　６、調味料

　　７、調理用語

　　８、調味料の計量器重量＆カロリー

　２）商品の鮮度と品質

　　１、鮮度チェック

　　２、食中毒

　　３、揚げ油の特性

第３章　計数編　

　１）売場の数値

　　１、売上　――　販売点数、商品単価、客数、客単価

　　２、荒利　――　荒利率、値入率

　　３、ロス　――　値引き、廃棄、

　　４、在庫　――　在庫日数、在庫回転率

　２）発注と販売計画

　　１、発注の流れ　　

　　２、パック仕入れ商品の発注

　　３、原材料の発注

　　４、販売計画作成のポイント

５、数値分析と活用

・販売管理日報

　　　・週別ライン実績

　　　・日別単品実績

　３）単品管理

　　１、仮説と検証

　　２、単品管理のステップ

　４）年間月別、定番商品　−　シーズン商品

第４章　技術編　

　　１）コロッケ、フライ商品づくりのポイント

　　　・コロッケ、とんかつ、メンチカツ、エビフライ

　　２）天ぷら商品づくりのポイント

　　　・かき揚天、野菜天、エビ天

　　３）唐揚商品づくりのポイント

　　　・鶏唐揚　―　フライヤー揚げ油の管理方法

　　４）中華商品づくりのポイント

　　　・焼餃子、酢豚、マーボー豆腐、エビチリソース

　　５）焼物商品づくりのポイント

　　　・魚塩焼、チキン照焼、豚肉の生姜焼き、ピザ

　　６）煮物商品づくりのポイント

　　　・肉じゃが、金平ゴボウ、筑前煮、イカ里芋煮、ヒジキ煮

　　７）サラダ商品づくりのポイント

　　　・ポテトサラダ、シーザーサラダ、鶏唐揚げサラダ、ホウレン草サラダ　

　８）米飯

　　　・炊飯とオカズ盛り付けのポイント

　　　・幕の内弁当、海苔弁当、カツ丼、天丼

　　　・弁当の基本アイテム

　　９）寿司

　　　・シャリとネタ、巻寿司の巻き方ポイント

　　　・握り寿司、巻寿司

　・寿司の基本アイテム

１０）機器の知識　―――　機器の特徴

１、フライヤー

２、スチームコンベクション

３、上火式焼き器

４、餃子焼き器

５、焼き鳥器

６、電子レンジ

７、ガスレンジ

８、グリドル

９、炊飯器

１０、酢合わせ器

１１、シャリ玉器

１２、巻き寿司器

１３、巻き寿司カッター

１４、ネタケース

１５、揚げ油ろ過器

１６、デジタル品温計

１７、スチームコンベクションの活用

　第５章　作業編　―16Ｐ

　１）作業計画

　　１、作業項目と用語

　　２、開店時品揃えと作業　――　開店時品揃え基準

　　３、ピーク時品揃えと作業

　　４、閉店前品揃えと作業　――　１９時品揃え基準

　２）作業の衛生管理

　　１、調理作業と衛生

　　２、施設、設備、調理器具の衛生

　　３、衛生チェックリスト　――　（安全、衛生、躾、身だしなみ）

　　４、サニテーション

　　　　――　別紙、3枚