惣菜のテキスト（主任、チーフ対象）　

第1章　販売編　

　１）商品分類

１、必要性

２、デリカ商品分類表

　２）レイアウト計画

１、基本ゾーニングの仕方

２、シーズン別基本ゾーニング（中型店　――　春、夏、秋、冬）

３、売場規模別ゾーニング（中型店、小型店、大型店）

　３）品揃えと棚割り

１、品揃え計画のポイント

２、基本アイテムと選択アイテム

３、品揃え管理表の活用

４、棚割りのポイント

５、基本棚割り表（関東圏、中型５２尺パターン）

６、時間帯別品揃え（時間帯別マーケティング）

　４）販売促進

１、シーズン別販促（ライン別シーズン商品ベスト）

２、祭事、催事販促

３、販促技術（週末、時間帯、効用ＰＯＰ）

　５）販売管理、基準

１、消費期限と販売期限（リスト）

２、クレーム処理

３、競合調査

　　４、ロス対策

　　５、値下げ売切り基準

　　　＜見切り試算表と最終利益＞

　６）棚割り計画・１２ヶ月

７）年末売場展開計画　（クリスマス・お正月）

第２章　商品編　

１）調理の基礎

１、良い原料素材の選定　（肉類、魚介類、青果物）

２、季節素材と惣菜　　（青果、鮮魚）

３、油の性質と酸化

２）鮮度、品質管理

１、原材料、商品の仕入れ、保管管理

２、定期細菌検査

　　３、検食制度

４、品質表示　――　ＪＡＳ法、食品衛生法、栄養成分表示

第３章　計数編　

　１）営業数値管理　　　　　　　　　　　　

　　１、基本営業数値　

　　　　売上、仕入原価、値入（率）、荒利（率）、在庫日数、ロス（率）、

　　　　客単価、商品単価、売上総利益、営業利益（率）、

２、部門数値　

　　　　売上構成比、ＰＩ値、坪当り売上、尺数当り売上、人時売上、人時生産性、

１人当り売上、労働生産性、労働分配率、値引き（率）、廃棄（率）、相乗積

　２）販売計画

１、数値分析と活用

　　　・時間帯別クラス、単品実績

　　　・単品別ＡＢＣ分析表

　　　・週別クラス、ライントレンド

　　　・損益計算書（Ｐ／Ｌ）

２、販売計画作成の手順

・買手から見る商品購入　

・曜日別販売計画のポイント

・時間帯別販売計画のポイント

・３倍セール企画（ローストンカツ）

・売上アップチャート

・週間販売計画書

３）値入ミックス

１、ライン別値入れ方法

２、値入ミックス事例

　４）単品管理

　　１、カテゴリー管理

　　２、商品情報と販売計画

　　３、消費者ニーズの発掘

　５）惣菜1２ヶ月オペレーションガイド　（前年度）

第４章　技術編　

１）商品づくりのポイントと基本アイテム　

１、フライコロッケ

　　・ヒレカツ、梅しそトンカツ、牡蠣フライ

・季節の野菜巻トンカツ（春アスパラ、夏インゲン、秋シメジ、冬ごぼう）

・その他基本アイテム：アジフライ、串カツ、クリームコロッケ、肉じゃがコロッケ

２、天ぷら

・魚介、野菜天ぷら　

・その他シーズンアイテム：白えびかき揚、菜の花天、野菜串天、精進揚げ

３、唐揚　

・鶏ムネ唐揚げ、鶏唐揚げネギソース　

・その他基本アイテム：フライドチキン、アジ唐揚、エビ唐揚、甘エビ唐揚

４、中華　

・八宝菜　

・その他基本アイテム：肉団子、イカチリ、肉団子酢豚風、チキン甘酢あんかけ

５、焼き物、スナック　

・ハンバーグ、チキンマヨネーズ焼

＊関西風お好み焼製造マニアル

６、煮物　

・季節の煮しめ、おでん、サバ味噌煮、アジの姿煮、

７、サラダ　

・生春巻き、シーフードサラダ、ローストチキンサラダ、ひじきサラダ

そばサラダ

８、弁当　

　　　　＊各種弁当レシピ集　

　　　　　中華弁当、丼、おこわ弁当、炊込みご飯、麺セット弁当、その他

＊手巻おにぎり製造マニアル

＊おこわ製造マニアル

　９、寿司

　＊各種寿司レシピ集

握り寿司、巻寿司、ロール寿司、散らし寿司、寿司弁当

　　　　＊握り寿司の握り方ポイント

　　　　＊寿司の分類

＊季節ネタと寿司

　　　　＊寿司ネタ管理表

２）作業の省力化と調理器具の活用

１、スチームコンベクションの特徴

２、惣菜、米飯の活用例

３、加熱調理と急速冷蔵、冷凍を組み合わせた仕組み

第５章　作業編　

　１）作業計画

１、本部＆店舗・重点業務表

２、標準作業（種類と時間）　−　作業動作経済の法則

３、人員計画（シフト表、ＭＨ）

４、作業割当

５、時間帯別製造計画

６、生産性アップのオペレーション体系

７、製造オンライン計画

　２）競合店調査

　　１、競合店調査の目的

　　２、競合店調査項目

　　３、競合店調査（ＬＬマップ）

　　４、競合店調査（ＦＰ，ＦＩチャート）

３）クレンリネスとサニテ-ション

１、ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理

２、チェックリスト

（作業場、売場管理）

　　

　４）部下の指導（ＯＪＴ）

１、部門におけるチーフの役割

２、チームマネジメント

３、コミュニケーション　

４、アルバイトの教育

５、パート資格別指導項目

６、担当社員指導項目