惣菜・通信教育テキスト（主任、チーフ対象）

　単元　�U

第２章　商品編

１）調理の基礎

１、良い原料素材の選定　（肉類、魚介類、青果物）

２、季節素材と惣菜　　（青果、鮮魚）

３、油の性質と酸化

２）鮮度、品質管理

１、原材料、商品の仕入れ、保管管理

２、定期細菌検査

　　３、検食制度

４、品質表示　――　ＪＡＳ法、食品衛生法、栄養成分表示

第３章　計数編

　１）営業数値管理　　　　　　　　　　　　

　　１、基本営業数値　

　　　　売上、仕入原価、値入（率）、荒利（率）、在庫日数、ロス（率）、

　　　　客単価、商品単価、売上総利益、営業利益（率）、

２、部門数値　

　　　　売上構成比、ＰＩ値、坪当り売上、尺数当り売上、人時売上、人時生産性、

１人当り売上、労働生産性、労働分配率、値引き（率）、廃棄（率）、相乗積

　２）販売計画

１、数値分析と活用

　　　・時間帯別クラス、単品実績

　　　・単品別ＡＢＣ分析表

　　　・週別クラス、ライントレンド

　　　・損益計算書（Ｐ／Ｌ）

２、販売計画作成の手順

・曜日別販売計画のポイント

・時間帯別販売計画のポイント

・３倍セール企画（ローストンカツ）

・売上アップチャート

３）値入ミックス

１、ライン別値入れ方法

２、値入ミックス事例

　４）惣菜1２ヶ月オペレーションガイド　（前年度）

＜青果・月別旬野菜と惣菜＞

・惣菜は季節の野菜を原料にした商品づくりが欠かせない。

　特に煮物、サラダ、それをおかずにしたお弁当など日常の食事に季節の野菜は重要

　なかかわりを持っている。

月別の季節野菜と日常の惣菜メニューをまとめてみた。

月別	旬　野　菜		惣　菜　メニュー
4月		新玉ネギ フキ ワカメ 木の芽 ゼンマイ 生竹の子	新玉かき揚､新玉マリネ フキと竹の子ちらし寿司､フキとがんも煮物 三陸ワカメｷｭｰﾘ酢の物 竹の子木の芽和え、ちらし寿司 ゼンマイとさつま揚げの煮物、ナムル 竹の子ご飯、天ぷら、若竹煮、土佐煮
5月		カボチャ サヤインゲン ブロッコリー アスパラ ニラ	カボチャとナスの含め煮､カボチャのｿﾎﾞﾛ煮 サヤインゲンのゴマ和え、ｻﾔｲﾝｹﾞﾝの土佐煮 洋野菜の天ぷら、温野菜サラダ アスパラ豚肉巻、アスパラベーコン巻 ニラとレバー炒め、ニラと豚肉炒め
6月		トウモロコシ 枝豆 大葉 しし唐 切り干し大根	焼とうもろこし 茹で枝豆、枝豆入り卯の花、枝豆入り炒豆腐 天ぷら 天ぷら、茄子とのジャコ煮 新物切干大根煮
7月		オクラ 茄子 南瓜 きゅうり ピーマン	ｵｸﾗの牛肉巻、弁当の煮物 茄子とﾋﾟｰﾏﾝの豚肉炒め、茄子の当座煮 天ぷら、南瓜煮、弁当の煮物 きゅうりの酢の物、ﾊﾞﾝﾊﾞﾝｼﾞｰｻﾗﾀﾞ ピーマンの肉詰めフライ、チンジャオロース
8月		つるむらさき にがうり トウモロコシ 松茸 トマト	つるむらさきの辛子合え、酢の物 ゴーヤチャンプル コーンたっぷりサラダ 松茸おこわ トマトたっぷりピザ
9月		新ごぼう 松茸 しめじ 舞茸 栗 椎茸	新ごぼうのしぐれ煮、天ぷら、きんぴら 松茸ご飯、松茸おこわ しめじご飯、茸かき揚、茸チキングラタン 舞茸ご飯、天ぷら 栗おこわ、栗ご飯 椎茸含め煮、天ぷら、肉詰め

＜鮮魚・月別旬魚と惣菜＞

・旬魚と惣菜は日常の食卓には欠かせないメニューであり、煮魚、焼き魚又は旬魚を

　ネタにした寿司やサラダなど、売場において旬魚と惣菜を打ち出すことは売場に

　大きな新鮮感を出すことになる。しかし、ただ商品を陳列しておくだけでは目立た

なく、ＰＯＰで惣菜と素材の旬魚をＰＲして価値が出る。

月別	旬　魚	惣　菜　メニュー
4月	細魚 鰆 真鯛 桜えび 帆立貝 若布	天ぷら、かき揚げ、寿司軍艦 握り寿司、塩焼、粕漬 握り寿司、鯛めし 天ぷら、かき揚げ、酢の物 握り寿司、フライ、炒め中華 ｷｭｰﾘとﾀｺ酢の物、若竹煮
５月	鰹 鯵 キス メゴチ	タタキ、握り握り、照り焼、サラダ 鯵と野菜の中華風炒め、塩焼 天ぷら 天ぷら
６月	鮎 穴子 真ダコ ハマチ スズキ 舌平目 ハモ	塩焼、天ぷら、ムニエル 天ぷら、照り焼、握り散らし寿司、おこわ 酢の物、握り寿司、海鮮サラダ 握り寿司 握り寿司、塩焼、煮魚 ムニエル 蒲焼、天ぷら
７月	鰻 鰯 スルメイカ シマアジ 太刀魚	蒲焼、うなぎ弁当、うなぎ卵とじ丼 マリネ、立田揚げ、蒲焼 握り寿司、 握り寿司、南蛮漬 塩焼、握り寿司、煮魚
８月	秋鮭 穴子 黒鯛 アワビ イクラ	鮭ちらし寿司、スモークサーモン、マリネ 穴子握り、ちらし寿司、穴子巻、蒲焼 握り寿司、 握り寿司、ステーキ 丼物、散らし寿司、軍艦寿司、海鮮サラダ
９月	秋刀魚 秋鮭 戻り鰹 秋鯵 鯖	塩焼、煮付け、握り寿司 フライ、炊き込み散らし、握り寿司 握り寿司、マリネ 塩焼、握り寿司 照り焼、塩焼、味噌煮、シメサバ､

月別	旬　魚	惣　菜　メニュー
１０月	鮪の日 鰯の日 牡蠣 ワカサギ 帆立 甘鯛	めかじきの胡麻揚げ、唐揚 いわしハンバーグ、ツミレ カキフライ、炊き込み御飯、 唐揚、天ぷら 照り焼、握り寿司、海鮮サラダ 煮付け
１１月	鰈 秋鯖 キンキ カワハギ	煮付け、握り寿司 味噌煮、中華アンカケ、唐揚、塩焼 煮付け、焼き物 唐揚、天ぷら
１２月	鰤 鱈 ムツ 青柳 伊勢エビ 牡蠣	照焼、ブリ大根煮、ソテー フライ、シチュー、ムニエル 煮付け、照焼 酢味噌和え テルミドール、 フライ、シチュー
1月	フグ マナカツオ 平目 鮟鱇 トリ貝 シジミ	鍋、天ぷら 煮付け、 握り寿司 鍋 握り寿司 味噌汁
2月	公魚 ヤリイカ 金目鯛 帆立貝	天ぷら、唐揚 握り寿司、 煮付け 握り寿司
3月	蛤 アサリ 赤貝 蛍イカ 白魚 コハダ 真鯛 シラス 青柳	吸い物、焼き物 炊き込みご飯、酒蒸し 握り寿司 酢味噌和え 天ぷら、軍艦寿司 握り寿司 握り寿司、鯛めし、煮付け ワカメと酢の物、天ぷら 酢味噌和え